Kilka lat temu, a może już lat -naście, gdy barów Coffee Heaven było raptem kilkanaście, zaglądaliśmy do tego lub innego, by odpocząć w trakcie zakupów w galeriach handlowych. Pewnego razu w jednej z gazetek reklamowych Coffee Heaven, ku naszemu zdumieniu i zgrozie znaleźliśmy następujące hasło: No crema, no serva, poparte jakimiś ciekawymi historyjkami. Później okazało się, że cały ten tekst jest słowo w słowo tłumaczeniem materiałów reklamowych brytyjskiej sieci Caffe Nero.
No crema, no serva ? długo usiłowaliśmy dopasować ten tekst do jakiegoś języka. Niestety, nie ma takiej sentencji w języku włoskim. A jeśli ma to być koniecznie w języku włoskim, na co wskazują poszczególne słowa i źródło, to jest to strasznie niepoprawne i w sumie nie wiadomo co miałoby oznaczać. Najbardziej bolesne jest to, że tej formułki nie sposób znaleźć we włoskim świecie, a polskie autorytety ze świata kawy szczodrze rozdają ją jako włoską (nie mam tu wcale na myśli Sławka). By się przekonać, że No crema, no serva nie istnieje we włoskiej mowie, wystarczy sprawdzić w google.
Dla młodych baristów z Coffee Heaven i prawdopodobnie Caffe Nero, to niegramatyczne zawołanie było i pewnie wciąż jest ćwiczoną w kółko regułką: na powierzchni espresso musi być crema ? nie podawaj kawy, gdy crema jest cienka i szybko znika. Można by dyskutować o tym, czy personel barów Coffee Heaven tę prostą naukę brał sobie do serca albo o związkach specyficznej charakterystyki maszyn la Marzocco z częstym łamaniem tejże regułki.
Niedawno ze wspomnianym zawołaniem spotkałem się, przeglądając blog Sławka Sarana: Lekcja nr 1: „No crema no serva”?. Sławek Saran jest Mistrzem Polski Barista 2008 i podobnie jak wielu polskich młodych miłośników kawy, jest wychowankiem sieci Coffee Heaven.
Tekst Sławka jest odniesieniem do publikacji Jamesa Hoffmana o tym, jak mało pozytywnych sensorycznie cech ma crema. Parę lat temu wtórowali Jamesowi inni bardziej lub mniej znani bariści, testując espresso pozbawione pianki. Podobno wszystko zaczęło się w Coffee Collective w Kopenhadze. Podobną procedurę oczyszczania stosuje się przy zaparzaniu metodą brasiliana ? przed testowaniem usuwamy łyżkami wszystko to, co na powierzchni kawy zostało: zmielone drobiny, jasne szumowiny, a do ust bierzemy klarowny płyn.
Większość ludzi lubi wizualne wrażenia jakie może budzić piękna, cętkowana crema na powierzchni dobrze zaparzonego espresso. Przez lata crema była dla mnie wskaźnikiem jakości mojej pracy jako baristy, była pierwszą oceną przebiegu procesu zaparzania espresso. Odkąd zajmujemy się paleniem kawy, moje przywiązanie do wizualnych aspektów espresso znacznie zmalało. Zostało to dosyć trafnie wyjaśnione na końcu dyskusji z forum coffeed.com: Crema is rubbish. Sama dyskusja została wywołana wspomnianym wystąpieniem Jamesa, a James w tej dyskusji wziął udział, tłumacząc sens swoich refleksji.
Bliskie jest mi podsumowanie tejże dyskusji autorstwa Instauratora, czyli autora obszernej i poczytnej książki o espresso. Pisze on o tym, że crema i jej jakość zależą od stanu danej kawy. Crema na powierzchni espresso ze świeżych, tygodniowych ziaren różni się bardzo od tego, co uzyskamy z przechowywanych w szczelnych torebkach ziaren np. 3-tygodniowych. Crema ze świeżej kawy bywa najczęściej nieznośnie dobitna, intensywna, ostra, szorstka. Po paru tygodniach staje się jednak gładka, czysta, lśniąca, lekka i tak smaczna jak na zamieszczonej tu fotografii. Jeśli zajmujemy się testowaniem świeżych kaw, to crema niekoniecznie musi się nam podobać.
Crema najwyraźniej wciąż nie daje spokoju Jamesowi Hoffmanowi. Pamiętam jego ciekawy artykuł pod tytułem: Crema opublikowany jeszcze zanim został światowym championem. Niedawno natknąłem się na inną jego refleksję podważającą moje wewnętrzne przekonanie, że piękna crema oznacza piękne espresso. James twierdzi, że udaje mu się pod piękną powierzchnią zaparzyć espresso ohydne…
