Wszystko o Mastro Antonio

Jesteśmy italofilami, do Włoch jeździmy od lat. Zjeździliśmy Italię od Piemontu do Sycylii. Wiele lat temu rozpoczęliśmy import kawy z toskańskiej palarni, aby przenieść kawałek Włoch do Polski. Pierwsze nauki o prawidłach ekstrakcji espresso pobieraliśmy we włoskich barach u gadatliwych i wylewnych baristi.

Nauczyli nas oni, że espresso powinno wypływać z portafiltrów a coda di topo (mysim ogonkiem). W podręcznikach wyczytaliśmy, że prawidłowa doza zmielonej kawy wynosi 7-7.5g, zaś setki przetestowanych kaw dały nam pojęcie o profilu sensorycznym espresso.

Uzbrojeni w taką wiedzę, sprowadziliśmy z Włoch nasz pierwszy ekspres, który Antonio zainstalował, a ja dzielnie zabrałam się wraz z dwójką pracowników za pierwszą w życiu regulację młynka.

W naszym laboratorium znalazły się oprócz dużej ilości kawy, litry wody i stosy jabłek, którymi przegryzaliśmy testowane filiżanki espresso. Oprócz tempa wypływu kawy z grup badaliśmy wspólnie profil sensoryczny, którego nikt z nas nie umiałby wtedy opisać ani określić pojęciem profilu sensorycznego, gdyż nie znaliśmy jeszcze pojęcia analizy sensorycznej. Posługiwaliśmy się prostymi pojęciami balansu smakowego: kwaśne, gorzkie, w sam raz. Naszą uproszczoną bardzo analizę sensoryczną korelowaliśmy z wynikiem pomiaru dozy kawy na wadze oraz tempem i ogólnym czasem ekstrakcji oraz objętością kawy w filiżance.

W roku 2008 pojechaliśmy do Włoch na kursy specjalista włoskiego espresso oraz tester włoskiego espresso. Uporządkowały one naszą kawową wiedzę.  We wrześniu 2008 jedno z nas ukończyło kurs panel leader analizy sensorycznej u ojca włoskiej szkoły analizy sensorycznej, Luigi Odello. W roku 2009 zorganizowaliśmy dwa wielkie cykle wykładów Luigi Odello w Polsce pod zbiorowym tytułem: Master Analisi Sensoriale e Scienze del Caffe. Na kursach tych zgromadziliśmy uczestników z całej Polski.

Do otwarcia naszej własnej palarni przygotowywaliśmy się bardzo długo: prawie przez kilkanaście lat. W ciągu tych lat poznaliśmy wielu torrefattori (właścicieli palarni)  i mamy wśród nich  grono przyjaciół.

Ciągle staramy się wymyślać nowe mieszanki i wzbogacać  ich aromatyczny profil. W naszym magazynie jest kilkanaście różnych singli:  kaw z określonego kraju i plantacji. Można wypalić je w różny sposób, by uzyskać różny profil sensoryczny espresso.

Uprawiamy włoski styl blendowania: nasze mieszanki mają wiele składników, tak żeby można było je wymieniać, utrzymując stały profil sensoryczny espresso. Nie traktujemy ziaren jak cegiełek, lecz jak flakony perfum pełne różnorodnych, intrygujących aromatów.

W naszych mieszankach staramy się osiągnąć słynne 3 P:

  1. Profondita (głębia)
  2. Potenza (moc)
  3. Perfezione (balans).

W roku 2010 nasze wysiłki zostały ukoronowane zdobyciem Złotego Medalu na prestiżowym konkursie: International Coffee Tasting w Brescii.

Komentarze

Wszystko o Mastro Antonio — 1 komentarz

  1. Trochę minęło już czasu od tego wpisu, ale jakoś teraz do niego dotarłem. A więc do rzeczy:

    Po pierwsze: Niezmiernie dumny jestem z tego, że w Polsce mamy takich specjalistów!
    Po drugie: mam nadzieję, że jeszcze ściągniecie Państwo swego Maestro z Italii do Polski na szkolenia i dacie Państwo o tym znać! (Albo Państwo przeprowadzą takowe szkolenia :))

    pozdrawiam!