W sercu espresso

Opublikowano w przez maj 27, 2012

Niedawno odwiedziliśmy siedzibę firmy Brasilia, znanego producenta maszyn do espresso. W poprzednich tekstach pisałem o nowatorskim podejściu do espresso i o systemie Sublima. Teraz wyjaśniło się znacznie więcej. Przez dwa dni dość swobodnie uczestniczyliśmy w bardzo sympatycznym wykładzie jednego z głównych techników Brasilii, pana Danilo Llopisa.

Pierwszą rzeczą jaka rzuciła się nam w oczy w siedzibie Brasilii był piękny 3-grupowy, dźwigniowy Decurtis, wystawiony przy głównym wejściu. Tuż obok Decurtisa stoi tam jeden z najnowszych projektów, energooszczędna maszyna Philla. Grupy Philli są zwarte z małymi bojlerami podobnie jak w przypadku Sublimy. Podobnie jak Subima, Philla jest maszyną cyfrową, elektroniczną, ze złożonym systemem operacyjnym. Wnętrze oprócz charakterystycznych grupo-bojlerów zawiera maleńki bojler 2,5-litrowy, z małymi wymiennikami ciepła. Wszystkie gorące elementy owinięte są szczelnie izolacyjną pianką. Całość jest zamknięta w bardzo estetycznej obudowie, znacznie ładniejszej z bliska niż na fotografiach. Uzupełnieniem tej kolekcji jest OPUS Sublima z podwyższonymi grupami, fascynująca, prosta i przyjemna w pracy maszyna.

Wykład na temat budowy i serwisu maszyn Brasilia skupiał się na dwóch najciekawszych ideach: Bullone Rosso i Sublima. Sam nie wiem, która z opowieści Danilo podobała mi się bardziej, bo obie są równie ciekawe. Bullone Rosso jako rozwinięcie tradycyjnego systemu HX z termosyfonem i grupami E61, już w trakcie naszego pierwszego spotkania w Kołobrzegu, wywołał we mnie szereg pozytywnych reakcji. Sublima wydaje się prostą modyfikacją Bullone Rosso, ale jest przecież zupełnie nową jakością.

W kolejnych tekstach przybliżę bardziej obie konstrukcje, przedstawię schematy i ideę działania. Oprócz interesujących opowieści, technicznych anegdot Danilo, mieliśmy okazję przyjrzeć się z bliska każdej części, stosowanej w maszynach Brasilia, mogliśmy zobaczyć je w przekroju. Za najciekawszą z tych rzeczy, poza wspomnianymi technologiami (Bullone Rosso, Sublima, Philla) uważam dynamiczną preinfuzję w grupach produkowanych przez Rossi/Brasilię. Dynamiczna preinfuzja jest możliwa dzięki obecności w grupie infuzora, czyli sporej objętościowo komory z tłoczkiem i sprężyną. W momencie zraszania kawy, woda naciska na tłoczek i sprężynę, wpływa do komory preinfuzji i wypełnia jej objętość. Dopiero potem na kawę zaczyna oddziaływać ciśnienie pompy.


Nowe piece

Opublikowano w przez maj 27, 2012

Dopiero co rozpakowaliśmy przesyłkę z dwoma nowymi urządzeniami do palenia kawy. Większy piec stoi w porcie, w naszej nowej siedzibie. Wygląda pięknie, jest większy, znacznie bardziej sympatyczny niż nasz dotychczasowy przyjaciel L5, de facto przodek w prostej linii nowych maszyn. Zawartość obudowy nie różni się bardzo w sensie funkcji od małych urządzeń marki Probat, ale szereg usprawnień zapowiada się bardzo obiecująco. Przede wszystkim nowy piec ma przekładnie zębate niewymagające takich starań jak np. łańcuch czy pasek. Bardzo dobrze rozwiązano też sprawę ciągów powietrza. Cały czas pracują dwa wentylatory, a wytwarzane przez nie strumienie łączą się w kominie, co sprawia, że komin nie jest gorący. Najważniejsze wydaje się to, czego nam brakowało: cyfrowe sterowanie i precyzyjna kontrola procesu palenia.

Mniejszy piec, na 1kg jest zaś bardzo oczekiwanym urządzeniem do eksperymentów. Dzięki niemu bez narażenia większej ilości kosztownej zawartości można swobodnie badać daną kawę.


Dni parę i kaw kilka w Kopenhadze

Opublikowano w przez czerwiec 18, 2012

Ponad rok temu zwiedziliśmy kopenhaskie kawowe miejsca. Spotkaliśmy wielu fajnych ludzi… i przywieźliśmy z Kopenhagi naszego laboratoryjnego „staruszka” do palenia małych próbek surowej kawy. Urządzenie marki Probat ma ponad 40 lat. Wymieniliśmy tylko elektryczne grzałki i zreperowaliśmy strasznie zdewastowane mechanizmy zawieszenia silnika i łańcucha.

estate3

Odwiedziliśmy trzy bardzo różne kopenhaskie palarnie. Bardzo mała i ciepła palarnia Coffee Collective, prowadzona przez grupkę młodych, bardzo znanych w kawowych kręgach ludzi, jest jednocześnie sklepem, barem i centrum edukacyjnym.

cc2

Estate Coffee to największa z tych trzech palarni. Mieści się w ogromnej hali, ma ogromny magazyn zielonej kawy i stosunkowo duży, elektronicznie sterowany piec, a także duże urządzenia do pakowania. Estate Coffee to także bar w centrum Kopenhagi, mały i przytulny.

estate1

Kontra to chyba największy z kopenhaskich producentów kawy. Ziarna z Kontry widoczne są w przepięknej kawiarni „Europa” i w wielu różnych lokalach rozsianych w całym mieście.

europa2

Portret sensoryczny: Malawi Mzuzu Gesha Viphya

Opublikowano w przez czerwiec 18, 2012

Tak oceniono espresso przygotowane z tytułowych ziaren:

?

malawi_mzuzu_diagram

Najważniejsze informacje wynikające z portretu: najwyższa nota za teksturę cremy i najniższa za cierpkość; spora kwaskowatość ale znikoma gorycz; przede wszystkim aromaty świeżych owoców i kwiatów ale także aromat palenia, wypieków; brak negatywnych aromatów.

Powyższy diagram ilustruje wyznaczone za pomocą Big Sensory Soft wartości dla deskryptorów mierzalnych, obiektywnych. W trakcie „tarowania” panelu na te obiektywne walory espresso kładzie się główny nacisk. Obok ścisłych i wymiernych deskryptorów, w testowaniu i prawdopodobnie w przyznaniu medali, wzięto pod uwagę szereg subiektywnych, niezbyt wymiernych parametrów espresso, np. „atrakcyjność cremy”, „bogactwo aromatów”, „finezja aromatów”, „równowaga smaków”, „równowaga dotykowa”, „elegancja”, „bogactwo”, „natężenie przyjemności”. Prawie każdego z testerów można wytrenować tak, by bezbłędnie, ściśle rozpoznał kolor cremy, natężenie goryczy czy poziom kwaskowatości. Odczucie przyjemności lub wrażenie bogactwa aromatów w ocenianej kawie jest zaś zupełnie indywidualną, subiektywną sprawą.

Sędzia CH

Opublikowano w przez czerwiec 18, 2012

W odróżnieniu od sędziów zatrudnionych na różnych zawodach i konkursach dla baristów, sędzia w panelach analizy sensorycznej nie jest sędzią monokratycznym, nie jest nieomylny i jest anonimowy. Z punktu widzenia analizy statystycznej jest jedynie szeregiem danych, ściślej mówiąc: jego praca polega na wypełnieniu odpowiednimi liczbami jednej z kolumn w algebraicznej macierzy. Jego osoba jest sensorem odpowiadającym na zmysłowe pobudzenie ciągiem liczb. W matematycznej reprezentacji nie jest potrzebne imię i nazwisko, wystarczy dowolny ciąg znaków. Nikt nie zakłada, że dany sędzia ma monopol na właściwą i obiektywną ocenę. Jest nawet gorzej: podczas każdej próby, ocenia się np. powtarzalność sędziów, ich zgodność z ocenami panelu, ich odwagę w stosowaniu całej dostępnej skali liczb, i na podstawie tych ocen wyznacza się ich efektywność. Jasne jest, że oceny sędziów nieefektywnych, niewiarygodnych nie składają się na ocenę danego produktu.

giudice_ch_table

Z powyższego raportu mojej pracy jako sędziego na ICT wynika, że na 11 sesji moja powtarzalność (RIP ripetibilita)  była niedostateczna (ocena niższa niż 6) w dwóch, a w jednej zerowa. Moja zbieżność, zgodność z panelem (COL collimazione) była niedostateczna w dwóch sesjach, a w jednej ledwo wystarczająca. Moja efektywność (E efficacia)  została wyznaczona na podstawie kilku takich ocen i dla jednej z sesji była niedostateczna.

Szczerze mówiąc, nie wiem dlaczego w jednej z sesji moja powtarzalność okazała się zerowa. Wątpię, by kiedykolwiek była zerowa. Problematyczna wydaje się powtarzalność procesu zaparzania espresso. Jest możliwa, ale w ciągu kilku-kilkunastu prób, gdy zaparzamy wciąż tę samą kawę, zawartość filiżanek może być bardzo różna, w zależności od przebiegu zaparzania i stanu urządzeń.

Najlepsza kawa – złoty medal za Malawi

Opublikowano w przez kwiecień 2, 2014

Podczas tegorocznego spotkania na International Coffee Tasting w Brescii, jeden z naszych produktów, palone przez nas w dość szczególny sposób ziarna z Malawi (Mzuzu Geisha Viphya) zdobyły wyjątkowe uznanie testerów. Te afrykańskie ziarna o hebanowej barwie i postaci gładkich pereł są urzekającym wzorcem dobrego smaku. Świadczy o tym także to, że nieco wcześniej nasz znajomy barista z Wrocławia, Paweł Krajnik, startując z tymi ziarnami w Ogólnopolskim Konkursie Baristów w Kielcach, zdobył specjalne wyróżnienie za najlepsze espresso. Bardzo ucieszyły nas nagrody i entuzjastyczne opinie na temat ziaren z Malawi, między innymi dlatego, że dość długo nad nimi pracowaliśmy, na początku popadając w zwątpienie i pewną niechęć. Droga do celu, czyli do uzyskania ciekawego rezultatu sensorycznego w filiżance nie jest zbyt łatwa, często bywa wyboista i pełna trudności.

International Coffee Tasting 2010

Opublikowano w przez czerwiec 22, 2012

International Coffee Tasting jest dość ciekawym wydarzeniem. Myślę, że w niemałym stopniu naukowym. Ten naukowy aspekt testowania podkreślało miejsce >> Wydziału Inżynieryjnego Uniwersytetu w Brescii <<. W roli testerów pracowało 27 osób z różnych krajów: w większości z Italii, a poza tym z Japonii, Szwecji, Słowenii, Serbii, Niemiec, Szwajcarii, Słowacji i z Polski. Przetestowano 121 produktów z różnych krajów. Pierwszy raport na temat wyników znajduje się na stronie >> Newslettera IIAC <<. Z tegoż newslettera dowiedzieliśmy się, że wypalone przeze mnie ziarna z Malawi zdobyły złoty medal.


Pierwszy dzień rozpoczął się wykładem Luigi Odello o aromatach ukrytych w kawie, o związkach analizy sensorycznej kawy z chemią procesu palenia kawy. Mieliśmy okazję przetestować na sobie szereg próbek różnych aromatów obecnych zwykle w kawie. Podobnie jak podczas kursu Odello na temat psychofizjologii percepcji i tym razem bardzo problematyczne było dla mnie nadanie poszczególnym aromatom etykietek semantycznych, czyli nazwanie ich po imieniu. Każdy z uczestników wykładu otrzymał w prezencie mini-zestaw trzech aromatycznych flakoników. Pierwszy z flakoników zawiera aromaty kwiatowo-owocowe, charakterystyczne dla najlepszych, wyrafinowanych, eleganckich kaw. Drugi zawiera typowe aromaty palenia, chleba, ciast, właściwe i zawsze obecne w palonej kawie. Trzeci zaś pachnie nieprzyjemnie aromatem pleśni, chemii, zjełczałego tłuszczu podobnie jak odpychająca, kiepska kawa. Flakoniki te mogą być dość praktyczną pomocą w najprostszym teście jakości danej kawy. Jeśli kawa zawiera owocowo-kwiatowe aromaty, to na pewno jest świetna. Jeśli zaś zawiera negatywne aromaty, to z różnych względów jest zła.

Zmysł węchu jest dla testera najważniejszym narzędziem pomiarowym. Aromat niesie jednoznaczne, pełne informacje o jakości danej kawy, zatem w ocenie kawy powinniśmy kierować się przede wszystkim nosem, a niekoniecznie wzrokiem. Tę ważną refleksję stara się przekazać Luigi w swoich wykładach. Jako naukową ciekawostkę, zaprezentowano nam całkiem zaawansowany projekt sztucznego, półprzewodnikowego nosa, zdolnego do określenia stężenia różnych cząsteczek w gazach. Matryce półprzewodnikowych sensorów mogą posłużyć do szybkiej analizy jakościowej zawartych w kawie aromatów, np. w palarniach kawy.

Popołudnie pierwszego dnia poświęcone było testowaniu kawy z moki, kapsułek, saszetek i filtra. Podobno niektóre kapsułki nie ustępują dziś jakością prawdziwemu espresso. Drugi dzień w całości przeznaczono na testowanie espresso. W sumie każdy z testerów zetknął się z kilkoma seriami po kilka różnych produktów.

Procedury związane z testowaniem w analizie sensorycznej są znane wszystkim uczestnikom kursów przeprowadzonych przez IIAC. W każdej sesji przeprowadza się tarowanie panelu testerów. Dzięki temu każdy z testerów może skorygować swoje oceny i skonfrontować je z medianą wyznaczoną ze wszystkich ocen. Wszystkie testy są naturalnie ślepe, nie widać ekspresów i uwijających się przy nich baristów. W każdej z serii testów pojawia się kopia jednego z ocenianych produktów. Dzięki temu ocenia się wiarygodność, powtarzalność każdego z testerów. Jeśli dany sędzia temu samemu produktowi przyznaje zupełnie różne oceny, jego wkład w całościową ocenę jest odrzucany.

Według Luigi Odello, tegoroczne testowanie potwierdza niebywałe zmiany w postrzeganiu espresso. Wiele z testowanych w konkursie kaw objawiło w espresso swoją elegancję, wyrafinowanie, bogactwo. Słabiej ocenione zostały kawy mocne, pozbawione kwaskowatości, aromatów kwiatowych, owocowych.

Zanim uruchomimy sklep…

Opublikowano w przez październik 29, 2010

Zanim uruchomimy sklep i oficjalną sprzedaż detaliczną palonych przez nas ziaren, musimy przemyśleć szczegóły naszej działalności, opracować stałe procedury, harmonogram produkcji. W uruchamianiu pieca i w początkach palenia było dużo naszego entuzjazmu ale też i fizycznego zmęczenia. Przez wiele miesięcy dość ciężką pracą zdobywaliśmy doświadczenie w sterowaniu procesem palenia i w odkrywaniu natury kawy. Sporo surowca musieliśmy poświęcić, by móc ocenić możliwości pieca i poznać jego charakter. Od miesięcy też skrupulatnie pracujemy nad rozszerzeniem magazynu surowej kawy, by móc oprzeć się na dobrych i ciekawych ziarnach.

Dość mocno absorbującym celem jest dla nas udział w konkursie International Coffee Tasting 2010. Oprócz wygranej zależy nam na rzetelnej, statystycznej, naukowej ocenie naszych produktów. W tej chwili spóźniamy się z dostarczeniem wymaganych próbek, a czas nagli.

W każdym razie, gdy uporamy się z logistyczną stroną naszego przedsięwzięcia,  w sklepie pojawią się kolejne serie naszych doskonalonych wciąż mieszanek i ziarna single-origin. Niezależnie od pojawienia się sklepowych półek, zapraszamy do współpracy w zakresie dostaw kawy do kawiarni, szkoleń dla baristów, maszyn i urządzeń kawiarnianych.