Pojęcia określające wrażenia zmysłowe bywają trudne do zdefiniowania i przekazania innym. Jednym z najbardziej dyskusyjnych wrażeń jest immanentna w kawie kwaskowatość.
Niektórzy posługują się pojęciem kwasowości w odniesieniu do wrażeń smakowych. Moim zdaniem kwasowość jest pojęciem chemicznym i oznacza pozycję na skali pH. Myślę, że w stosunku do smaku możemy posłużyć się jedynie określeniem kwaskowatości. A zatem kwaśne są kwasy, a kawa kwaskowata.
W języku polskim kwaśne są też: mleko, jogurt, cytryna, wiśnie, lemoniada… i kawa. Ale jaką kwasowość ma kawa? Na pewno taką, jaką mają kwasy np. kwas octowy, cytrynowy, mlekowy itp. Mimo to łatwiej określić mi kwaskowatość kwaskowatej kawy, a o kwasowości kwaśnej kawy nic konkretnego powiedzieć nie mogę.
Kawa jest bardziej lub mniej kwaśna, kwasowa, ma mniejszą lub większą kwasowość, bo przecież zawiera różne kwasy. Czy biorąc do ust tę czy inną kawę jesteśmy w stanie określić jej kwasowość czyli liczbę pH? Raczej nie. Jeśli nawet wyposażeni w przyrządy i metody do oznaczania kwasowości sporządzimy mapę kwasowości różnych kaw, ziaren, ekstraktów itd., to czy będzie ona skorelowana z naszymi wrażeniami i odczuciami zmysłu smaku kwaśnego? Czy najbardziej kwasowa kawa nie mogłaby być jednocześnie najmniej kwaskowata?
Bardzo ciekawe przemyślenia, niestety padają na samym początku. Skoro powinniśmy mówić o „kwaskowatości”, nie „kwasowości” to dlaczego cała zachodnia scena specialty coffee operuje terminem „acidity”?
Odpowiedź jest zaskakująco prosta. Kwaśny smak jest bardzo mocno związany z obecnością kwasów w smakowanej substancji, a kawa zawiera całkiem wyraźne ilości kwasu mlekowego, octowego, cytrynowego czy fosforowego. Co więcej – stężenie tych kwasów w naparze ma dowiedziony naukowo (w kilku niezależnych od siebie seriach badań) wpływ na postrzganą „kwaskowatość” kawy. Przed kolejnym demaskatorskim wpisem dotyczącym błędów w polskiej terminologii kawowej polecam jednak research sięgający nieco głębiej. Pozdrawiam
Jeśli ciekawe przemyślenia na początku, to chyba dobrze, że padają w ogóle. Wpis mój nie ma charakteru „demaskatorskiego” ani ja nie mam takiego charakteru. Charakter wpisu jest polemizujący i zachęcający do refleksji. Oczywiście, że kawa zawiera szereg kwasów i oczywiście można mówić o kwasowości kawy. Kwasowość w języku polskim jest jednak terminem chemicznym, a nikt nie ma zamiast języka papierka lakmusowego, by wartość kwasowości ściśle określić. Dlatego bardziej podobają mi się prozaiczne, ludzkie i żywe pojęcia kwaskowatości bądź smaku kwaśnego.
Kalkowanie z obcych języków mało mnie pociąga, nie chce mi się też dociekać, co dokładnie oznacza angielski termin „acidity”. Sądzę, że spektrum znaczeń tego terminu jest bardzo szerokie, więc łatwo i naturalnie daje się zastosować w wielu dziedzinach. Ale jest to specyfika języka angielskiego. Innym przykładem kalkowania z języków obcych jest pojęcie „cielistości” kawy. Terminem „body” (po polsku: ciało) w języku angielskim można określić konsystencję kawy, ale mianem „cielistości” nie można tego nazwać po polsku, bo cielistym jest kolor naszego ciała…
Także pozdrawiam, choć nie wiem kogo. Wypadałoby się przedstawić… Nie gryzę :).
Taki jestem prostoduszny, że dopiero teraz dotarło do mnie przesłanie Anonimowego komentarza. „Padają na samym początku” moje przemyślenia, bo co? Bo my padamy na kolana przed obcymi językami? Nader często mam wrażenie, że kochamy cudzą mowę, zaniedbując i kalecząc ojczystą. Polską terminologię tworzą niestety ludzie zapatrzeni we wspomnianą zachodnią scenę „Specialty Coffee”. Skoro tak od tej zachodniej i anglojęzycznej sceny do oceny kawy musimy podchodzić, to pozostańmy przy angielskich terminach, nie mieszając w to polszczyzny.
Szczerze nie podoba mi się ta często ślepa fascynacja zachodem. Czyżbyśmy nie mieli w dziedzinie dobrej kawy żadnych korzeni, żadnych osiągnięć, żadnych własnych celów? Chyba wolę pójść własną i trudną drogą, wytężając głowę i język, niż podniecać się „acidity” w [coffee] „speciality” ;).
Też mam wrażenie, że Pan Anonimowy naczytał się trochę tu i ówdzie (prawdopodobnie na forumach) i z teorii, szczególnie angielskiej, jest bardzo mocny. Do mnie, zwykłego domowego kawowego majsterkowicza, bardziej przemawia kwaskowata niż kwaśna. Tyle w temacie.
Ciekaw jestem jak to jest naprawdę z kwasotą (UWAGA! Kolejne polskie określenie!) kawy. Ciekawe, że niektóre kawy, wcale nie kwaskowate, ludzie określają jako kwaśne. Podobno kwaśne są miemieckie produkty typu Tchibo i Jakobs. Proces palenia ma ogromny wpływ na kwasotę kawy. Jak wiadomo, w trakcie palenia kwasy się formują, przekształcają, niczym w reaktorze chemicznym. Sądzę, że im szybciej daną kawę palimy, tym większa jej kwasota… Ale przecież nasze wrażenia zależne są od metody zaparzania. Kwaskowate jako espresso kawy, bywają całkiem niekwaskowate jako drip, ale przecież nie brak w nich kwasoty…
Chciałem zamieścić prosty komentarz „ziemniak czy kartofel” ale powstrzymam się od ironizowania.
Język polski jest bardzo plastyczny, oferuje nam wiele terminów na opisanie danej rzeczy. A znaczenie wielu słów jest zależne od kontekstu, w którym zostały użyte. Dlatego nie sądzę by użycie słowa kawsowość w odniesieniu do doznań smakowych było błędem, a zastrzeżenie go do terminów chemicznych jak na mój gust jest sztuczne i nienaturalne.
Ależ proszę bardzo: proszę stosować termin „kwasowość” do czego Pan sobie życzy. Z dużym prawdopodobieństwem zostanie on zrozumiany zgodnie z kontekstem. Moim skromnym zdaniem kwasowość nie tyczy jednak smaku, choć istnieje pewna korelacja między smakiem kwaśnym a ilością i jakością kwasów w kawie. Proszę przeczytać raz jeszcze moje refleksje. Kończą się pytaniem: czy kawa niekwaskowata może być kwaśna lub bardziej kwasowa niż kawa kwaskowata? Jak udowodni Pan i jak zobrazuje zależności między wrażeniami zmysłu smaku a kwasowością, kwasotą? 😉 Polecam uważną lekturę definicji kwasowości w słownikach języka polskiego, a także w encyklopedii.
Termin „kwasowość” stosuje się szeroko w winiarstwie. Przy produkcji wina analizuje się jednak zawartość kwasów w płynie, często za pomocą metod chemicznych. Manipuluje się kwasowością czyli zawartością kwasów, dodając do wina odpowiednie substancje zwiększające ilość kwasów lub wiążące kwasy. Często dodaje się po prostu cukier, by zmniejszyć smak kwaśny. Kwasowość ma oczywiście wpływ na smak wina, ale nie jest tożsama z wrażeniami smakowymi.
Kwasowość jest także cechą charakterystyczną owoców i warzyw. Zawartość kwasów w niektórych warzywach jest jednakowa, gdy wrażenia smakowe są zupełnie inne. Podobno kwasowość szpinaku jest podobna do kwasowości szczawiu, a przecież smakują nam zupełnie inaczej. Kwaśny jest szczaw, szpinak wcale.