Jaka jest najlepsza kawa świata

Przez Italię przetoczyła się ostatnio fala namiętnych dyskusji. Andrej Godina, doktor nauk o kawie z Uniwersytetu w Trieście, pracujący dla znanego producenta ekspresów, udał się wraz z z ekipą dziennikarzy telewizji RAI 3 do Neapolu, samozwańczo mianującego się stolicą „najlepszej kawy na świecie”, aby empirycznie sprawdzić prawdziwość neapolitańskiego mitu o najlepszym na świecie espresso. Jako miejsce pierwszych degustacji obrał Godina legendarny bar Gambrinus, położony przy jednym z głównych placów w Neapolu,  niedaleko Teatru San Carlo, największej sceny operowej w Europie, obiektu starszego i obszerniejszego od słynnej mediolańskiej La Scali. Dziennikarze telewizji RAI nagrali lamenty Godiny, dotyczące cierpkości i goryczy espresso oraz powodzi negatywnych aromatów, na które narażony został nos degustatora.

Słowa Godiny wyemitowała telewizja włoska, powodując  burzę wypowiedzi, oskarżających Godinę o „naplucie” na „kawowy ołtarz” (dosłownie „Sputta Napoli – napluj na Neapol) i szarganie „narodowych świętości.

Zdaniem właściciela baru Gambrinus, lokalu o ponad stuletniej tradycji, kawa w Neapolu to „najlepsza kawa świata” , budząca nieodmiennie zachwyt turystów, pielgrzymujących nabożnie do „kawowej mekki” w cieniu Wezuwiusza, zaś atak Godiny spowodowany był wyłącznie chęcią załatwienia „ciemnych interesów” podejrzanego „typa” z Północy . O jakości sensorycznej neapolitańskiego napoju „czarnego jak śmierć” i powstającego z ociekających tłuszczem ziaren kawy (niejednokrotnie robusty klasy „G” z Wybrzeża Kości Słoniowej, wg. słów biorącego udział w polemice Alberto Polojaca, dealera kawy surowej) świadczyć miałaby, zdaniem właściciela ?Gambrinusa?, zawrotna ilość espressi zaparzanych w jego barze (3 tys dziennie). ?Najlepsze na świecie espresso? powstaje z ziaren wypalanych przez palarnię lokalną, obsługującą 80% neapolitańskiego rynku..

Włoska dyskusja ?o najlepszej kawie świata? nasuwa skojarzenie z tekstami pojawiającymi się niekiedy w internecie na temat ?najlepszej palarni w Polsce/najlepszych palarniach w Polsce?. I tu i tam należałoby zadać pytanie, jakimi kryteriami posłużono się, próbując wytypować ?jakościowego leadera kawowego rynku? w naszym kraju. Rozmawiając o jakości, rozróżniamy trzy jej rodzaje:

  • jakość oczekiwana przez klienta (wł. qualita attesa)
  • jakość ?realna? produktu lub usługi (wł. qualita erogata czyli ?jakość dostarczona?)
  • jakość percepowana przez klienta (wł. qualita percepita)

Zadowolenie klienta oznacza brak zasadniczej rozbieżności między jakością oczekiwaną a jakością percepowaną. Znaczna różnica między ?jakością dostarczoną? a jakością |percepowaną? na rzecz tej pierwszej oznacza stratę producenta (inwestycja w ?nadwyżkę? jakości, której nikt nie jest w stanie zauważyć) . Rozbieżność między jakością oczekiwaną przez klienta a dostarczoną przez produkt lub usługę oznaczać będzie brak satysfakcji klienta. Zachwyt ?najlepszą kawą świata? (na antenie RAI mieszkańcy Neapolu zaciekle polemizowali z Andrejem Godiną, stając w obronie Gambrinusa i neapolitańskiej kawy ?najlepszej na świecie? ) świadczy o szczęśliwej zbieżności 3 modeli jakości w przypadku spotkania filiżanki wyprodukowanej przez Gambrinusa z lokalnym odbiorcą oraz o całkowitej dywergencji modeli jakości reprezentowanych przez ?technika? z Północy oraz tradycyjnego baristę z Południa.

Nasuwa się pytanie, czy można mówić o jakichkolwiek ?uniwersalnych modelach jakości??

Jeśli tak nie jest, kto miałby nadać miano ?najlepszej kawy? czy palarni w Polsce?.

Ponieważ brak w Polsce uniwersalnych modeli jakości sensorycznej, deskryptory pozytywne wg określonej grupy odbiorców, w innej grupie odbierane są jako negatywne, penalizujące.

Pewnemu żeńskiemu gościowi naszej palarni zaparzyliśmy niedawno Honduras Comsa, który na etapie odgazowania, na jakim się znajdował, stanowił ?bombę? orzeźwiającej owocowości nasuwającej skojarzenia z malinami, jeżynami oraz wiśniami. Pani, jakiej podano espresso, zapytała czy kawa ta powinna być kwaskowata. Po usłyszeniut twierdzacej odpowiedzi, konsumentka odrzekła:

Myślałam, że kawa kwaskowata jest biologicznie zepsuta..

Inny, jaskrawy przykład ?dywergencji modeli jakości? stanowią naturalne Etiopie, ?najdziksze kawy na rynku? (w sensie miejsca zbioru, odmian botanicznych i sposobu obróbki). Różnicę między etiopskim, dzikim hairloomem a cultivarami z plantacji zobrazować może per analogiam porównanie leśnej poziomki ze szklarniową truskawką: truskawka jest, być może, najbardziej okazała, lecz nic aromatem nie zastąpi poziomki..

Niestety, aromaty ?dzikich?, naturalnych Etiopii przez członków nowoczesnej cywilizacji odbierane są niejednoznacznie, gdyż nie są ?sterylnie? czyste. ?You will love it or you will hate it?, ostrzega brytyjska palarnia.

Skoro brak jest zgodności w klasyfikacji oraz ocenie ?czystości? aromatów oraz wartościowaniu tak ważnego deskryptora, jakim jest kwaskowatość, nasuwa się pytanie, jak ocenić, która kawa (czy palarnia) jest najlepsza?

Czekamy na Państwa sugestie i pomysły…

Wiadomość z ostatniej chwili: David Veal, prezydent SCAE, odciął się od wypowiedzi Andreja Godiny, podkreślając że nakręcony dla RAI3 reportaż reprezentuje osobiste poglądy specjalisty kawowego z Triestu, nie zaś „atak SCAE” na baristów i palarnie włoskie: Comunicaffe.

Tu natomiast znajdą Państwo odpowiedzi neapolitańczyków na reportaż Godiny: „w Trieście pije się brudną wodę, jedynie neapolitańczycy wiedzą, jak powinno smakować espresso: Napoletani rispondono.

A tu echa „burzy mózgów” w Prasie:

http://www.ilmattino.it/NAPOLI/CRONACA/napoli-caff-amp-egrave-godina-trieste-video/notizie/600329.shtml

Komentowanie zamknięte.