Rozważania mające doprowadzić do odpowiedzi na to ważne pytanie zacznę od definicji, czym jest z fizycznego punktu widzenia espresso.

Zgodnie z definicją zaczerpniętą z podstawowego źródła wiedzy na temat espresso, książki Andrea Illy i Rinantonio Viani Espresso coffee, the Science of Quality (Espresso, nauka o jakości), espresso to napój 3-fazowy, składający się z roztworu substancji rozpuszczalnych w wodzie, zawiesiny koloidów utworzonych z makromolekuł nie ulegających hydrolizie oraz emulsji zawartych w ziarnie kawowym substancji oleistych wytłaczanych przez ekspres pod ciśnieniem o wartości około 9 bar. Im ziarno kawowe jest bogatsze w oleje, tym uzyskany z nich napar, wytworzony przez ekspres ciśnieniowy będzie ?głębszy aromatycznie?, gdyż cząsteczki-nośniki aromatów rozpuszczają się właśnie w tłuszczach (alternatywą jest rozpuszczanie w alkoholu, któremu to procesowi zawdzięczamy głębię aromatyczną wina).

Stephen Sweeney’s TPF – Transparent PortaFilter from Roemer Overdiep on Vimeo.

Spośród dwóch gatunków kawy stanowiących potencjalnie podstawę espresso powstającego w ekspresie ciśnieniowym, znacznie bogatsze od robusty w oleje są ziarna coffea arabica, których obecność w prawidłowo zaparzonym espresso poznamy po wyglądzie wieńczącej napar cremy. Jeśli espresso zostało zaparzone  w ?kanonicznym? przedziale temperatur (86-90 stopni wg standardu INEI, czyli Istituto Nazionale Espresso Italiano), przy udziale odpowiedniego ciśnienia (około 9 bar wg INEI) oraz prawidłowy był czas tzw. perkolacji, czyli przepływu wody pod ciśnieniem przez tzw. ciastko kawowe (zmieloną kawę znajdującą się w portafiltrze ekspresu ciśnieniowego),  crema powie nam wiele o jakości i rodzaju użytej przez nas kawy i o tym czy będzie ona dla nas najlepsza.

W przypadku zaparzania w ekspresie mieszanki lub singla czystej, prawidłowo odgazowanej arabiki, crema espresso będzie posiadała zwartą i gęstą teksturę (wyjątkiem będzie espresso uzyskane z ziaren świeżo wypalonych lub powstałe z mieszanki z udziałem arabik indonezyjskich, gdyż ich ziarna posiadają nieco inną strukturę fizyczną, niż np. delikatne arabiki centro- lub południowoamerykańskie). O potencjalnym bogactwie aromatycznym kawy zaparzonej przez nasz ekspres ciśnieniowy poinformuje nas lśniąca powierzchnia naparu, świadcząca o przewadze odbijającej światło frakcji oleistej w stosunku do mętnej, selektywnie pochłaniającej fale świetlne frakcji koloidalnej wpływającej na powstawanie na powierzchni espresso różnobarwnych cętek (czyli tzw. ?tygryska?, szczególnie cenionego przez baristów korzystających z profesjonalnych ekspresów ciśnieniowych).

Nasuwa się tu jedna uwaga: lśniąca crema espresso świadczy o znacznym procentowym udziale w użytej przez nas kawie arabik mytych, czyli poddanych tzw. ?obróbce mokrej? w celu oddzielenia pulpy owocowej od ziarna kawowego. W espresso uzyskanym z takich kaw frakcja oleista przeważać może nad frakcją koloidalną, będącą nośnikiem nieco innych aromatów. Kawy ?oleiste?, tworzące w trakcie procesu perkolacji w ekspresie ciśnieniowym lśniącą cremę i bardziej subtelne, miękkie body, pod względem aromatycznym będą przede wszystkim ?kwiatowe i miodowe? ze względu na rozpuszczalne w ich frakcji oleistej terpenoidy i inne substancje będące nośnikami kwiatowych, miodowych oraz cytrusowych aromatów.

Kawy naturalne, które w procesie obróbki ?na sucho? miały szansę dłużej stykać się z miąższem dojrzewających lub dojrzałych wiśni kawowca oraz wchłonąć znacznie więcej odżywczych substancji, będą miały w espresso wytwarzanym przez ekspres ciśnieniowy bardziej rozwiniętą frakcję koloidalną, większe i bardziej ?mięsiste body? wpływające na dotykowy balans espresso. Takie kawy uważane są tradycyjnie za najlepsze do ekspresu ciśnieniowego i stanowią podstawę wielu mieszanek do espresso.

Dla ?balansu smakowego? espresso powstającego przy użyciu ekspresu ciśnieniowego ogromne znaczenie będą miały właściwości  buforujące zawiesiny koloidalnej, które sprawią, że mieszanka z przewagą arabik naturalnych oceniona zostanie przez większość konsumentów jako bardziej ?zrównoważona? i mniej ?kwaskowata?, co na rynku polskim postrzegane jest jako zaleta.

W szczególnych przypadkach kawy naturalne mogą być nośnikiem  bardzo cenionych ?czerwonych? aromatów owocowych, występujących także niezwykle rzadko w niektórych arabikach mytych (starannie dobrane mikroloty z  Hondurasu, Gwatemali i Kenii, niektóre mikroloty z Rwandy). Większość z  tych kaw, wskutek procesu karmelizacji zachodzącej w końcowych fazach procesu wypalania ?do klasycznego espresso? rozwinie aromaty ?gorzkiej czekolady? oraz typowy aromat ?wypalonej kawy? poszukiwane przez większość konsumentów na początku ich przygody z kawą i ekspresem ciśnieniowym. Mocniej palone delikatne arabiki myte o przewadze frakcji oleistej, które przy niższym stopniu wypalenia ?pachną? głównie ?kwiatowo i miodowo?, przy mocniejszym wypalaniu rozwiną aromaty orzechowe.

To, jaka kawa będzie najlepsza dla nas i optymalna w stosunku do naszego ekspresu ciśnieniowego , nakładającego czasem poważne ograniczenia techniczne, zależy od wielu czynników a przede wszystkim od tego czy jesteśmy tradycjonalistami czy raczej poszukiwaczami ?przygód sensorycznych?.

Jeśli chcemy napić się ?tradycyjnej?, łatwej w przygotowaniu kawy, zaparzającej się dobrze ?w każdych warunkach? i na każdym ekspresie ciśnieniowym a przede wszystkim boimy się kwaskowatości pod jakąkolwiek jej postacią, lepiej wybrać na początek tradycyjnie paloną Brazylię lub mieszanki na niej oparte.

W sklepie Mastro Antonio oczekiwania tradycyjnie nastawionych klientów zaspokoją takie mieszanki, jak: Anniversary, Stormy Weather czy Ariadna oraz ciemniejsze wersje Mastro Antonio Top (mieszanka Top będzie występowała odtąd w wersji ?czekoladowej? oraz ?owocowej?) a także każda Brazylia z plantacji w jej ?czystej? postaci: np. Fazenda Daterra, Fazenda Chapada lub Fazenda Pantano. Warto spróbować także ?czekoladowej? w profilu a więc ?bezpiecznej? Gwatemali San Marcos oraz ewentualnie kaw z Indonezji (Sumatra Wahana Estate).

Ariadna Mastro Antonio jest klasyczną mieszanką do ekspresu ciśnieniowego z 20% dodatkiem robusty a struktura tego blendu i jego sposób palenia uwarunkowana są preferencjami klientów: niewielki dodatek robusty dość skutecznie niweluje kwaskowatość, źle tolerowaną przez wielu użytkowników ekspresów ciśnieniowych, zwłaszcza na początku ich przygody z kawą i espresso. Zawarta w robuście kofeina zapewnia  ?kofeinowe pobudzenie? o mocy nieco większej, niż w przypadku większości arabik, co może okazać się cenne przy zmaganiu się z codziennymi czynnościami. Ariadna to kawa ?na każdą okazję?, nadająca się także do mleka. Sprawdzi się dobrze także w przypadku mniej zaawansowanego ekspresu ciśnieniowego i ?nie pokona? jego mniej doświadczonego użytkownika. Te same zalety będzie miało Anniversary lub Stormy Weather oraz Mastro Antonio Top w wersji Cioccolato.

Jeśli ?znudziła? się nam kawa ?o aromacie wyłącznie kawy? połączonej ewentualnie z aromatem gorzkiej czekolady, warto zacząć przygodę z mieszankami Mastro Antonio ?w stylu third wave oraz singlami, palonymi także do espresso.

Kawy Mastro Antonio znakowane będą w przyszłości kolorami: brązowym dla klasycznych produktów (aromaty wypalonej kawy, pieczywa oraz czekolady), żółtym lub zielonym dla kaw o aromatach cytrusowo-kwiatowo-miodowych, których cechą jest także delikatna kwaskowatość oraz specjalną linię czerwoną, w której znajdą się wyjątkowe kawy owocowe.

Podzielimy także nasze produkty na linię ?klasyczną? oraz kawy third wave, przeznaczone dla poszukiwaczy przygód sensorycznych, chcących zapoznać się z całą różnorodnością świata kawy wynikającą ze zróżnicowania miejsca pochodzenia, sposobu uprawy i obróbki oraz odmian botanicznych. Kawy te wejdą w skład programu ?Z Mastro Antonio dookoła kawowego świata?.

O naszej specjalnej CZERWONEJ LINII kaw owocowych napiszę w następnym odcinku.