International Coffee Tasting 2010

International Coffee Tasting jest dość ciekawym wydarzeniem. Myślę, że w niemałym stopniu naukowym. Ten naukowy aspekt testowania podkreślało miejsce >> Wydziału Inżynieryjnego Uniwersytetu w Brescii <<. W roli testerów pracowało 27 osób z różnych krajów: w większości z Italii, a poza tym z Japonii, Szwecji, Słowenii, Serbii, Niemiec, Szwajcarii, Słowacji i z Polski. Przetestowano 121 produktów z różnych krajów. Pierwszy raport na temat wyników znajduje się na stronie >> Newslettera IIAC <<. Z tegoż newslettera dowiedzieliśmy się, że wypalone przeze mnie ziarna z Malawi zdobyły złoty medal.


Pierwszy dzień rozpoczął się wykładem Luigi Odello o aromatach ukrytych w kawie, o związkach analizy sensorycznej kawy z chemią procesu palenia kawy. Mieliśmy okazję przetestować na sobie szereg próbek różnych aromatów obecnych zwykle w kawie. Podobnie jak podczas kursu Odello na temat psychofizjologii percepcji i tym razem bardzo problematyczne było dla mnie nadanie poszczególnym aromatom etykietek semantycznych, czyli nazwanie ich po imieniu. Każdy z uczestników wykładu otrzymał w prezencie mini-zestaw trzech aromatycznych flakoników. Pierwszy z flakoników zawiera aromaty kwiatowo-owocowe, charakterystyczne dla najlepszych, wyrafinowanych, eleganckich kaw. Drugi zawiera typowe aromaty palenia, chleba, ciast, właściwe i zawsze obecne w palonej kawie. Trzeci zaś pachnie nieprzyjemnie aromatem pleśni, chemii, zjełczałego tłuszczu podobnie jak odpychająca, kiepska kawa. Flakoniki te mogą być dość praktyczną pomocą w najprostszym teście jakości danej kawy. Jeśli kawa zawiera owocowo-kwiatowe aromaty, to na pewno jest świetna. Jeśli zaś zawiera negatywne aromaty, to z różnych względów jest zła.

Zmysł węchu jest dla testera najważniejszym narzędziem pomiarowym. Aromat niesie jednoznaczne, pełne informacje o jakości danej kawy, zatem w ocenie kawy powinniśmy kierować się przede wszystkim nosem, a niekoniecznie wzrokiem. Tę ważną refleksję stara się przekazać Luigi w swoich wykładach. Jako naukową ciekawostkę, zaprezentowano nam całkiem zaawansowany projekt sztucznego, półprzewodnikowego nosa, zdolnego do określenia stężenia różnych cząsteczek w gazach. Matryce półprzewodnikowych sensorów mogą posłużyć do szybkiej analizy jakościowej zawartych w kawie aromatów, np. w palarniach kawy.

Popołudnie pierwszego dnia poświęcone było testowaniu kawy z moki, kapsułek, saszetek i filtra. Podobno niektóre kapsułki nie ustępują dziś jakością prawdziwemu espresso. Drugi dzień w całości przeznaczono na testowanie espresso. W sumie każdy z testerów zetknął się z kilkoma seriami po kilka różnych produktów.

Procedury związane z testowaniem w analizie sensorycznej są znane wszystkim uczestnikom kursów przeprowadzonych przez IIAC. W każdej sesji przeprowadza się tarowanie panelu testerów. Dzięki temu każdy z testerów może skorygować swoje oceny i skonfrontować je z medianą wyznaczoną ze wszystkich ocen. Wszystkie testy są naturalnie ślepe, nie widać ekspresów i uwijających się przy nich baristów. W każdej z serii testów pojawia się kopia jednego z ocenianych produktów. Dzięki temu ocenia się wiarygodność, powtarzalność każdego z testerów. Jeśli dany sędzia temu samemu produktowi przyznaje zupełnie różne oceny, jego wkład w całościową ocenę jest odrzucany.

Według Luigi Odello, tegoroczne testowanie potwierdza niebywałe zmiany w postrzeganiu espresso. Wiele z testowanych w konkursie kaw objawiło w espresso swoją elegancję, wyrafinowanie, bogactwo. Słabiej ocenione zostały kawy mocne, pozbawione kwaskowatości, aromatów kwiatowych, owocowych.

Komentowanie zamknięte.